Más o menos a mediados de octubre, las panaderías del Ecuador empiezan a oler distinto. La canela y el clavo de olor se escapan hasta la vereda. En las vitrinas aparecen letreros pintados a mano: Hay colada morada. Sobre los mostradores se acumulan bandejas de panes dulces con forma de bebé envuelto y carita de glaseado. Y para los primeros días de noviembre, prácticamente todo el país, desde la oficinista de Quito hasta la abuelita de Otavalo y el surfista de Montañita, está tomando la misma bebida morada y espesa.
Halloween está bien. Pero la forma ecuatoriana de honrar a los muertos es más cálida, más dulce y mucho más antigua.
Qué hay en la taza
La colada morada está a medio camino entre bebida y postre: una mazamorra de frutas, caliente o fría, espesada con harina de maíz morado y cargada de frutas, hierbas y especias. Una receta familiar típica lleva:
- Harina de maíz morado o negro, para dar cuerpo y color
- Mortiño, ese arándano silvestre de los páramos, y mora, para el violeta profundo
- Naranjilla, piña, frutilla y babaco, picados y añadidos al final
- Hierba luisa, arrayán y ataco (o sangorache), en infusión para el aroma y el color
- Canela, clavo de olor, pimienta dulce y el arma secreta: el ishpingo, el cáliz seco de la flor de un árbol amazónico, con un perfume cálido parecido a la canela
- Panela para endulzar
Fácilmente son 15 ingredientes o más, y cada familia jura que la suya tiene la proporción correcta. Se acompaña con guaguas de pan para remojar, y eso no es opcional.
Los bebés de pan
Guagua quiere decir niño en kichwa, y la guagua de pan es un pan dulce con forma de bebé envuelto, decorado con glaseado de colores: la carita, el gorrito, dibujos en la cobija. Hoy muchas panaderías las rellenan de mermelada de guayaba, aunque puristas como el investigador gastronómico Julio Pazos insisten en que el pan tradicional no llevaba relleno, porque no puede ir dulce con colada dulce. Panaderías, mercados y puestos las venden durante todo octubre, y las familias las compran por docenas para el Día de los Difuntos, el 2 de noviembre.
Se ven tiernísimas. Y también son, literalmente, un símbolo de quienes ya partieron.
Más antiguo que el calendario
Historiadores y antropólogos que han estudiado esta tradición la vinculan con rituales andinos prehispánicos dedicados a los muertos. Los cronistas españoles contaron que los pueblos andinos creían que los espíritus de los difuntos sentían hambre y sed, por eso las familias visitaban las tumbas con comida y chicha de maíz fermentado. Pazos señala que la colada todavía comparte dos rasgos con una antigua chicha ritual: el maíz fermentado y el ishpingo. En Calderón, al norte de Quito, la temporada se sigue celebrando como el Aya Markay Killa, la fiesta de compartir colada y guaguas con los difuntos.
Eso sí, los papeles son más escasos que la leyenda. Un jesuita describió en 1771 una mazamorra de maíz morado con canela y clavo de olor, y la primera mención escrita de las “guaguas de pan” y la mazamorra morada del Día de Difuntos es de 1900.
Cuando llegaron los españoles con las fiestas católicas de Todos los Santos y los Fieles Difuntos, las prácticas antiguas no desaparecieron: pasaron a la clandestinidad. En una conferencia de 2021, el escritor e investigador gastronómico Julio Pazos las llamó “estrategias de ocultamiento”: rituales que guardaron su corazón andino dentro de un calendario católico. La bebida de maíz, las figuras de pan y la comida compartida sobrevivieron cambiándose de ropa.
En algunas comunidades indígenas de la Sierra todavía se lleva comida al cementerio el 2 de noviembre, para compartirla junto a las tumbas con los muertos, los vivos y los vecinos que pasan. En las ciudades, el ritual se trasladó sobre todo a la mesa de la casa. Pero la idea es la misma: se come y se bebe con los que ya no están, y no solo se habla de ellos.
Del pan al arte: el mazapán de Calderón
En Calderón, al norte de Quito, las figuras de pan tuvieron una segunda vida. En 1938, según contó su familia al diario El Telégrafo, una panadera del lugar, Margarita Reza Povea, empezó a experimentar con la masa y los pigmentos de sus guaguas de pan. Hizo figuras más grandes, que ya no eran para comer, y con el tiempo las cubrió con una capa brillante para proteger los colores. Las guaguas ganaron brazos y gorritos, luego se volvieron danzantes, diablos huma y vendedoras de mercado, y ella enseñó el oficio a mujeres de la zona. Hoy, las figuras de mazapán de Calderón se venden como recuerdo, la Asamblea Nacional las declaró Patrimonio Cultural Intangible del Ecuador en 2018 y la parroquia sigue celebrando el Día de los Difuntos con tradiciones ancestrales.
Hazla en casa (versión rápida pero honesta)
La colada de verdad toma una tarde entera. Este atajo igual sabe a noviembre en Quito. Rinde seis tazas.
- El agua aromática. Hierve 2 litros de agua con 2 ramas de canela, 6 clavos de olor, 4 pimientas dulces, unos pedacitos de ishpingo si consigues, y un puñado de hierba luisa y otro de arrayán durante 20 minutos. Cierne.
- La base de mora. Licúa 2 tazas de mora y 1 de mortiño (o arándanos) con un poco de agua y cierne para quitar las semillas.
- Espesa. Disuelve 1 taza de harina de maíz morado en 2 tazas de agua fría y añádela al agua aromática junto con el puré de mora y 200 g de panela rallada. Cocina a fuego medio, sin dejar de mover, de 20 a 30 minutos, hasta que cubra la cuchara.
- Termina. Fuera del fuego, agrega piña, frutilla y babaco o naranjilla en cubitos. Sírvela caliente o fría.
Acompáñala con guaguas de una buena panadería. O hornea las tuyas si te sientes valiente.
Por qué importa ahora
En un país que ha tenido años difíciles, la temporada de colada morada es uno de esos raros momentos en que todos estamos de acuerdo en algo. Son recetas familiares discutidas por WhatsApp, bandejas compartidas en la oficina y expats invitados por primera vez a la cocina de los vecinos. Es el duelo vuelto dulce y compartido.
Así que, si estás en Ecuador esta semana, busca una taza. Pregúntale a quien te la sirve cómo la hacía su abuela. Y levanta tu guagua por alguien a quien extrañas.
Fuentes
- Anthropía (PUCP), «Reflexión histórica de la colada morada, tradicional bebida del Ecuador»: http://revistas.pucp.edu.pe/index.php/anthropia/article/view/27330
- Academia Ecuatoriana de la Lengua, Julio Pazos Barrera, «Estrategias de ocultamiento: colada morada y pan de finados» (conferencia, 28 de octubre de 2021; ingredientes, primeros registros escritos, raíces rituales): http://www.academiaecuatorianadelalengua.org/estrategias-de-ocultamiento-colada-morada-y-pan-de-finados-por-don-julio-pazos-barrera/
- Quito Informa, «Calderón conmemora el Día de los Difuntos con tradiciones ancestrales» (octubre de 2024): https://www.quitoinforma.gob.ec/2024/10/28/calderon-conmemora-el-dia-de-los-difuntos-con-tradiciones-ancestrales/
- El Telégrafo, «Figuras de mazapán tienen 8 décadas de historia» (29 de mayo de 2018; Margarita Reza Povea, 1938): https://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/quito/1/figuras-mazapan-tradicion-calderon-quito